与红薯相关的几个问题都在这里，你了解多少？

范志红

红薯是许多人喜爱的美食，人们对它也有很多烹饪方法，比如烤红薯、炸红薯片、蒸红薯等等，这些尝起来都又香又甜。那红薯为什么这样甜？烤出来的红薯会对健康有损害吗？

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甘薯的颜色是什么色素带来的？

红薯属于甘薯的一种。甘薯有各种皮色和肉色，从纯白色、淡黄色、橙黄色到紫色的品种都有，被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯，甚至还有紫色和白色交织的“花”薯。黄色和橙色来自于类胡萝卜素，特别是 β-胡萝卜素；而紫色来自于花青素，在花青素中又以矢车菊色素的类型居多。

甘薯里到底有多少淀粉，多少糖？

甘薯的品种很多，有的特别富含淀粉，淀粉含量高达近30%，而还原糖比较少，适合用来提取淀粉、制作粉条。也有的淀粉含量在10%~20%之间，而还原糖含量比较高，能达到10%~20%，味道比较甜。这样的甘薯就适合鲜食了。

测定发现，刚收获时，其中的可溶性糖在3.5%~7.0%之间。淀粉含量差异非常大，在10%~31%之间。

冬天的红薯为什么会更甜？

可溶性糖就是能够溶于水的那些糖。其中包括了葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖，甚至包括了低聚果糖。对果蔬和薯类来说，可溶性糖含量越高，就越好吃。

在冬天，由于温度降低，植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖，以便提高渗透压，抵抗低温和冷冻的危害。所以，甘薯在秋冬储藏一段时间之后，糖度会比刚收获时明显上升，做烤红薯就更甜。

红薯烹调之后，淀粉和胡萝卜素更好吸收

蒸制、煮制、微波处理，都能让甘薯中的抗性淀粉比例下降60%以上，快消化淀粉比例从生甘薯的不到10%升高到30%以上。但是，慢消化淀粉的变化就不一样了。

煮制和微波处理时，慢消化淀粉的占比从生甘薯的8%降低到1%以下，然而，蒸甘薯的慢消化淀粉保留率较高，还能达到7%左右。

所以，熟吃甘薯时，绝大部分的淀粉都能被人消化，加上其中的还原糖，都会升高血糖反应。相比而言，煮食和微波烹调的时候，可能升血糖的速度会更快一些。

不同颜色的甘薯，在营养上有什么差别？

有学者研究发现，甘薯的口感和味道，和其中的β-胡萝卜素含量、蛋白质和淀粉含量都有正相关。也就是说，对黄肉甘薯来说，颜色越橙黄就越好吃。对紫肉甘薯来说，花青素含量越高，它就越不好吃；含糖量越高，它就越好吃。

烤红薯都会产生致癌物吗？含有多少丙烯酰胺？

烤红薯和烤土豆、炸土豆等一样，在超过120摄氏度的烹调加工中都会产生丙烯酰胺，其中160~180摄氏度的丙烯酰胺产量最大。而这个温度范围，正好是食物烤制和油炸时采用的温度。不过，相比于炸薯条，烤红薯的丙烯酰胺含量还是要低很多。

丙烯酰胺并不是一种高毒物质，少量存在时并不会明显影响健康。我国大部分居民既不天天吃烤制和油炸菜肴，也不天天吃面包饼干蛋糕等焙烤面食，偶尔吃个烤红薯是不用担心的。

为什么吃了空气炸锅烤的红薯片，感觉口干舌燥、嗓子疼？

有网友表示，吃空气炸锅做的烤红薯片和烤土豆条之后，会感觉有点上火，表现为口干舌燥，嗓子疼痛，甚至脸上长了痘痘。其中可能有两方面的主要原因。

一是烤制食物（包括空气炸锅烹调的）水分含量低，在吃的时候，嚼碎的干燥食物会大量吸收唾液、口腔黏膜和咽喉部位的水分，造成黏膜局部脱水，干燥不适。干燥坚硬的食物碎片容易给黏膜造成小伤口，再加上黏膜脱水后抵抗力下降，就容易导致细菌感染和炎症，出现口腔、咽喉的疼痛不适。

二是烤制食物在高温加热过程中会产生促进炎症反应的物质，简称为“促炎成分”。其中包括一些美拉德反应的产物，比如说，丙烯酰胺就属于促炎成分。美拉德反应的末端产物AGEs也是促炎因子。烤得越是香脆焦黄，这些促炎物质含量就越高。

如果温度过高，还会产生多环芳烃类物质，油脂氧化聚合产物，这些都是促进炎症反应的东西。促炎成分吃得过多，也会诱发痘痘，或让痤疮更加严重。

所以，如果发现自己对这些过度香脆的食物有不良反应，油炸、熏烤、焙烤、空气炸的食物都需要少吃，甜食也要少吃，因为它们也是促进炎症的。吃的时候，多吃生的蔬菜水果来搭配它。

（作者系注册营养师、中国农业大学食品学院教授）

人民网2023年5月24日

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